BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI
Pengertian :
Bahan pangan setengah jadi (produk pangan primer) adalah mengolah bahan baku pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisik ataupun mikrobiologis, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.
Keuntungan:
- Masa simpan lebih panjang
- Meningkatkan nilai ekonomi dan nilai gizi
- Memudahkan dalam proses penanganan selama penyimpanan
- Memperbanyak alternatif dan variasi dalam penggunaan/pengolahan selanjutnya
Langkah pembuatan:
- Tergantung jenis serealia, umbi-umbian, kacang- kacangan, dan jenis produk yang akan dibuat
- Secara umum adalah : Pemilihan bahan (sortir), persiapan termasuk pencucian , pengolahan, pengemasan
- Perlu konrol proses spt suhu, waktu/lama pengolahan, kadar air, tekstur, kehalusan partikel. da lain-lain, untuk menjaga mutu organoleptik, kimiawi dan mikrobiologi
CONTOH BAHAN MAKANAN SETENGAH JADI ASAL SEREALIA , KACANG-KACANGAN DAN UMBI-UMBIAN
TEPUNG
- Biasa dibuat dari bahan makanan berpati seperti beras, jagung, gandum, kacang-kacangan dan umbi-umbian
- Prosesnya adalah pengeringan yang kadang-kadang didahului dengan perendaman untuk memudahkan pengilingan, pengilingan/penghalusan dan kemudian dilanjutkan dengan proses pengayakan untuk mendapatkan partikel yang halus dan dalam skala industri dilanjutkan dengan proses bleaching untuk mendapatkan tepung yang putih bersih (bebas dari warna /pigmen)
KERUPUK
- Bisa dibuat langsung biji/umbi utuh yang dipipihkan, pati atau tepung
- Biji/umbi dipanas basahkan terlebih dahulu utk proses gelatinisasi
- Untuk meningkakan mutu organoleptik sering diberi bahan makanan tambahan seperti bumbu, garam, gula atau rempah
- Untuk mendapatkan mutu fisik seperti daya kembang atau kerenyahan sering dibuat dengan campuran bbrp jenis tepung dengan perbandingan tertentu.
- Setelah dicetak/dibentuk bahan biasanya dikeringkan sampai kadar air rendah (sekitar 7 – 9%)
MIE
- Biasa dibuat dari tepung terigu, belakqngan sering disubsitusi dengan bahan berpati lainnya seperti tapioka atau tepung beras.
- Jenis terigu yang digunakan biasanya terigu dengan kadar protein sedang-tinggi (> 10%)
- Terigu dgn bahan lainnya (spt: garam, telur dsb) dibuat adonan dan kemudian dibuat lembaran tipis yang dipotong memanjang.
- Selanjutnya dilakukan pemanasan seperti perebusan,pengukusan atau penggorengan ( utk mi instant)
TAHU
- Prinsip pembuatan : penggumpalan protein kedele melalui pemanasan engan penambahan asam atau garam mineral.
- Kedele terlebih dahulu disortir, direndam dan direbus untuk memudahkan proses penggilingan
- Protein dipisahkan dari serat kedele dgn penambahan air dan penyaringan
- Susu kedele yang didapatkan ditambahkan asam atau garam mineral dan pemanasan utk mngumpalkan protein.
- Gumpalan protein kemudian dicetak dan dipress samapi didapatkan tekstur yg diinginkan
TEMPE
- Prinsip pembuatan : proses fermentasi dengan menggunakan jamur jenis Rhizopus sp
- Fermentasi memberikan keuntungan yaitu :dpt menghilangkan atau menutupi bau kedele yang tak disenangi karena terjadi pemecahan komponen kedele, lebih mudah dicerna, meningkatkan kadar vitamin B
- Pembuatan dilakukan dgn pemilihan kedela, perendaman selama 12 jam dan kemudian direbus 1 jam untuk memecahkan kulit biji kedele setelah itu dicuci dan direndam 12 jam lagi dan selanjutnya direbus kembali selama 40 menit, tiriskan dan dinginkan
- Kedele rebus yg sudah agak dingin ditaburi jamur ( 1 g per kg )
- Kemas sesuai keinginan (gunakan daun pisang atau plastik)
- Inokulasi selama 38 – 40 jam dalam suhu kamar
TAUGE
- Prinsip : perkecambahan biji (biasa kc. Hijau atau kedele)
- Proses perkecambahan dibantu dengan menyirami dengan air 5-6 kali sehari
KECAP
- Cairan berwarna coklat tua, bau khas dan enak, rasa asin dan manis
- Digunakan sebagai pemberi flavour beberapa mcnu makanan
- Dihasilkan melalui fermentasi kedele dengan jamur aspergillus oryzae, aspergilus niger, aspergillus flavus dan rhyzopus sp
- Turut aktif ragi dan bakteri yaitu zygosaccharomyces (ragi) dan lactobasillus (bakteri)
- Bahan yang digunakan kedele hitam, gula aren, garam, bumbu
TAUCO
- Produk kedele berbentuk pasta, warna kuning kecoklatan dan mempunyai rasa agak asin
- Dibuat dengan cara fermentasi disertai penambahan garam, gula merah dan tepung beras atau tepung ketan
- Berfungsi sebagai pengharum makanan
ONCOM
:strip_icc():format(jpeg)/kly-media-production/medias/2487983/original/052305900_1543335461-tips-mengolah-dan-menyimpan-oncom-agar-tahan-lama.jpg)
- Produk hasil fermentasi menggunakan jamur Neurospora sitophila yang menghasilkan oncom warna merah muda (pink) atau rhyzopus oligosporus yang menghasilkan oncom hitam
- Substrat yang digunakan bungkil kacang tanah, bungkil tapioka dan bungkil tahu
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP NILAI GIZI
- Serealia yang dimasak dalam air dengan suhu terlalu tinggi dapat merusak thiamin dan lisin
- Pada serealia semakin turun kadar air bila pemanasan semakin lama akan menambah kehilangan zat gizi
- Mutu protein sereali dan umbian tidak berubah setelah pemanasan 15 detik pada kadar air 20% , tetapi PER turun dari 1,27 menjadi 0,88 setelah pemanasan 40 detik
- Pada pembutan roti, pemanggangan dpt merusak 15 – 30% thiamin dan tdk ada susut riboflavin dan niasin
- Pada Ph alkali thiamin semakin banyak yang rusak. Susut thiamin 15% pada Ph 6 – 6,4, 25% pada Ph 6, dan 55% pada Ph 7,5 serta 95% pada Ph 9,1
- Terjadi susut protein terutama lisin, pemanggangan selama 30 menit dengan suhu 232 C menyebabkan susut lisin 30%.
- Kandungan antitrypsin dalam kacang-kacangan berkurang. Pemanasan dalam autoklaf 15 – 20 menit dapat menghancurkan semua antitrypsin.
- Protein dlm kacang-kacangan rusak akibat terjadi reaksi asam amino denga gula pereduksi ( reaksi millard)